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万和证券

在饺子店调馅20年的老师傅,分享调肉馅技巧,经验有钱都难买到!

   信息来源:mFhNftbyg

我们在家包包子、包饺子、馄饨等等这些带馅的面食时,味道总觉得不如饭店的调的馅好,虽然肉的比例,香料,调料等等都和饭店的差不多。但是自己调出的味道就是不如人意,其实在调馅时是有一定的技术含量的,不是材料都一样就能做出美味佳肴来的,下面就让我给大家讲一下调馅的基本步骤,讲的不好请多多担待一下。

《一》选肉的标准及制作:

1.选择猪肉时最好选择,猪前肘上部位的肉,这地方的肉,肉质细、纤维短,特别的鲜嫩、并且肥瘦适宜是调肉馅的最佳选择。

万和证券2.瘦肉和肥肉的比例,一般都要控制在瘦六肥四时最好。但是也不是一成不变的,主要也要根据自己的口味而定。总得一个原则就是肥肉不要超过瘦肉,否则就是过于太油腻。

万和证券3.剁肉馅也不是把肉剁得越细越好,肉馅剁得过细虽然熟了之后馅能成丸。但是肉馅不鲜嫩,而呈现出发柴的口感。正确的做法就是把肥肉改刀成细条在切成粒状,瘦肉先切成丁在剁成粒状,然后把这两种不同的肉混合在一起,用刀简单的剁几下即可。

《二》调馅方法及步骤:

万和证券1.调馅一般都会放一些姜末,葱末,老抽,味粉,料酒,芝麻油,花椒面等。但是这些都是有比例的不是随意放的,如500克的猪肉加酱油大约在20克左右,芝麻油在25克左右,味粉在2克左右,精盐适量,料酒8克左右。

万和证券2.调馅的投料的先后顺序也非常重要,以猪肉为例第一部,加酱油、精盐、姜末搅拌均匀。第二部,再加味粉稍微搅拌一下。第三部,就是加水了每500克肉加水大约在230克左右,并且不要一次都加上,要分多次加入。第四部,加料酒,芝麻油,葱花搅拌即可。切记这步骤一定不要颠倒,因为每个步骤都有一定的做用。

《三》注意事项:加水一定要在调完味后再加,否则影响质量,搅拌馅一定要一个方向搅拌,否则肉馅发散。


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